Cocinando con Judy: ¿Qué tal un cambio de carne para el Día del Padre?

Sonora Smart Dodd, quien junto con sus cinco hermanos fue criada por su padre viudo, lo honró organizando la primera celebración del Día del Padre el 19 de junio de 1910. La idea se difundió rápidamente, pero el Día del Padre no se convirtió en feriado federal oficial hasta que Nixon administración en 1972. ¡Ya era hora!

Si estás cocinando para papá estas vacaciones, ¿qué tal salmón en plancha para variar en lugar de carne?

"Mucho antes de que las tablas de cedro comenzaran a aparecer en las parrillas estadounidenses, los chefs del siglo XIX cocinaban pescado en tablas de roble en el horno", escribe el experto en parrillas Steven Raichlen en "Man Made Meals" (Workman, $19). "Incluso antes, los indios de la costa de Connecticut clavaban filetes de sábalo en tablas que colocaban frente a una fogata".

El tablón agrega un sabor interesante, dice, "en algún lugar entre el roble en una botella de Chardonnay y el humo de la madera dura que arde sin llama".

Si bien el cedro es el más utilizado, Raichlen también sugiere arce, roble o cereza, cada uno con su sabor distintivo.

Para pescado de la mejor calidad, mi mercado de pescado fresco favorito es Dry Dock Fish en Commonwealth Avenue en Fullerton, iniciado por Marc Lewis en 1989.

"De hecho, mi papá comenzó en el negocio de la confección", me dijo su hijo Sam. Nacido en Casablanca, Marc creció en Marsella. "Extrañaba los mariscos que no podía conseguir aquí y se salió del negocio de la ropa".

El consumidor de hoy está bien educado, dijo. "A principios de los 90 no se podía regalar salmón salvaje. Ahora, con Internet, la gente está educada.

"Rechazamos mucho pescado. Algunas personas modifican los alimentos para prolongar su vida útil", dijo. "Somos pequeños, no lujosos. Estamos aquí en su comunidad. Los vamos a ver todo el tiempo. Vemos cada trozo de pescado uno por uno. Pensamos en cada trozo de pescado como la cena de alguien".

Comprar pescado fresco puede ser muy confuso.

"Conoce a tu pescadero a nivel personal", aconsejó Sam. El pescado tiene una vida útil corta, por lo que hay presión. "Tiene una vida útil de dos a tres días desde aquí. Si lo cocina el día que lo compra, aún mejor. Paga una prima por la logística, para llevarlo a donde debe estar".

Un error común es cocinar demasiado, pero Sam dice que no siempre es así.

“Un cliente dirá: 'Compré pescado en el supermercado y lo cociné demasiado'. El pescado en el supermercado está marcado como "refrescado", que es su forma elegante de decir congelado y descongelado. Luego, cuando lo cocinas, está seco".

Judy Bart Kancigor de Fullerton es autora de "Cooking Jewish" y "The Perfect Passover Cookbook". Su sitio web es cookingjewish.com.

De "Comidas hechas por el hombre" de Steven Raichle

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Método:

1. Remoje la tabla en agua fría en ollas grandes, en el fregadero o en una bandeja para hornear con borde durante 30 minutos (manténgala sumergida colocando la olla encima). Drenar; seque el tablón.

2. Precaliente el horno a 400 grados o prepare la parrilla para asar indirectamente; precalentar a medio-alto.

3.. Pase los dedos sobre el salmón sintiendo las espinas. Retire cualquiera que encuentre con alicates de punta fina o pinzas de cocina.

4. Sazone generosamente el salmón por ambos lados con sal y pimienta. Colóquelo, con la piel hacia abajo, sobre una tabla húmeda.

5. Coloque la mayonesa, la mostaza y la ralladura de limón en un tazón y bata para mezclar. Usando una espátula de goma, extienda el glaseado sobre la parte superior y los lados del salmón.

6. Para hornear salmón, coloque el pescado sobre una bandeja para hornear o un trozo de papel de aluminio en el horno. Hornee el salmón hasta que el glaseado se hinche, burbujee y se dore y el pescado esté completamente cocido, de 20 a 30 minutos. Para asar salmón, coloque el pescado en su tablón en el centro de la parrilla, lejos del calor. Cierra la tapa y asa el salmón hasta que esté bien cocido, de 20 a 30 minutos. (Para verificar que esté listo, inserte un termómetro de lectura instantánea en el extremo ancho del pescado durante 15 segundos. Cuando el salmón esté listo, el termómetro registrará 145 grados. O inserte una brocheta de metal delgada en el pescado y déjelo allí durante unos 15 segundos; cuando el salmón esté listo la brocheta saldrá caliente al tacto).

7. Transfiera el pescado sobre su tabla a una fuente resistente al calor y sírvalo directamente de la tabla.

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